Яке необхідне обладнання для кафе та ресторанів: повний список

Вибір обладнання для закладу — процес індивідуальний, що залежить головним чином формату закладу. Це питання рекомендується вирішити ще на етапі створення бізнес-плану кафе або ресторану. Далеко не кожен сайт компанії-виробника може вмістити інформацію про всі існуючі та можливі інструменти, а тим більше розповісти, що і для чого використовується і наскільки важливе для роботи кожний пристрій. Ми постараємось розповісти про головні аспекти та базове обладнання для відкриття кафе..

На обладнанні економити не варто, але це не означає, що потрібно вибирати лише найдорожче. І краще не розглядати вживане обладнання для систем кондиціювання, опалення та вентиляції.

Особливо не варто ризикувати так при відкритті свого першого закладу, коли ви ще не знаєте, як і що має працювати і наскільки це буде вам вигідно.

І запам’ятайте: будь-яке дороге ресторанне обладнання має бути рентабельним, і купувати його варто лише після складання всіх розрахунків.

Загальні вимоги до обладнання громадського харчування

Професійне ресторанне обладнання коштує дорого і не завжди є в наявності, тому купувати його варто після складання всіх розрахунків з огляду на такі фактори:

• кількість посадочних місць у залі;
• площа приміщення кухні;
• формат закладу;
• зміст меню.

Підрахуйте кількість посадочних місць

Так ви визначите максимальне навантаження кухонного обладнання та місткість шаф. Від цього залежить вибір меблів для залу.

Закріпіть за приміщенням кухні певну площу

Вона впливає на комплектацію кухонного обладнання. Наприклад, у невеликі приміщення ви просто технічно не зможете поставити все необхідне, доведеться чимось жертвувати чи підбирати менш габаритні холодильники, печі тощо.

Не забувайте, що персонал повинен вільно пересуватися кухнею. Якщо площа приміщення занадто обмежена, краще доглянути більш ергономічні меблі та обладнання для кафе та ресторанів.

Розрахуйте продуктивність, щоб встановити баланс між якістю страв та швидкістю їх приготування. Так ви зрозумієте, чи варто доплачувати за більш функціональні та потужні моделі.

Складіть меню та визначтеся з кількістю позицій

Для деяких страв вам знадобиться спеціальне обладнання: мангали, грилі, тістоміси, диспенсери і т.д.

Сучасні системи для ресторану мультифункціональні і поєднують у собі, наприклад, нейтральне обладнання, індукційну плиту, холодильний стіл. Це суттєво економить місце.

Проте рестораторам, які не готові платити за найновішу та найсучаснішу техніку, доведеться пожертвувати чимось із обладнання.

Вимоги до обладнання:

• відповідність санітарним нормам;
• тривалий термін експлуатації;
• якісні матеріали виготовлення;
• перевірений виробник;
• наявність гарантії.

Кухня в кафе – складна структура, де все має бути розташоване максимально зручно та ергономічно; нічого зайвого, тільки найнеобхідніше. Щоб трохи допомогти вам, ми розставили пріоритети вимог до кухонної техніки.

1. Функції кожної одиниці обладнання. Наприклад, для невеликого кафе або бару знадобиться барна стійка з кавомолкою, міксер, вбудований холодильник, соковитискач, блендер, льодогенератор і комбайн.
2. Умови експлуатації техніки. Як правило, на кухні велика вологість та підвищена температура. Тому якість матеріалів та складання обладнання дуже впливають на експлуатацію.
3. Перевірений виробник. Купувати обладнання бажано лише у виробників чи офіційних дилерів, які займаються продажем одного-двох брендів.

Ще одна порада: промонітрте ціни на обладнання. Вам потрібно знати мінімум дві ціни на кожну одиницю обладнання, щоб зрозуміти де дешевше.

Від формату закладу залежить список обладнання для відкриття кафе. Кав’ярня не обійдеться без якісних кавових апаратів, а для пекарні потрібні гарні печі. Кухні народів світу: китайська, грузинська, французька і т. д. – потребують специфічного обладнання. Наприклад, для приготування італійської піци доведеться купити прес для формування піци, холодильний стіл, тістоміс і піч — традиційну, ротаційну, тунельну або портативну.

Коли ви точно визначилися з форматом закладу, можна приступати до аналізу меню, адже деякі позиції можуть виявитися невдалими. Якщо ви хочете відкрити, наприклад, фастфуд, чи варто спочатку вводити в меню корн-доги, коно-піцци або млинці?

Для цих страв потрібно купувати спеціальний інвентар, тож варто ще раз згадати:

• які ви планували початкові інвестиції;
• яка у вас виходить площа кухні;
• на яку окупність ви розраховуєте.

Якщо ці позиції в меню не УТП (унікальні торгові пропозиції) чи «фішки» закладу, то краще відмовитися від них.

Професійне обладнання для кухні

Вибирати технологічний інвентар слід після вивчення санітарних норм для громадського харчування. Існують певні стандарти для комплектації кухні, встановлені виходячи з правил пожежної безпеки та санітарних нормативів.

Робочий день кухаря найчастіше триває довше, ніж відкрито сам заклад. Приблизно стільки ж працює і вся кухонна техніка, тому все має бути надійно та максимально оптимізовано.

Наприклад, кухня повинна мати поділи на цехи, які не можуть бути прохідними. Вийняток – цехи, пов’язані послідовними технологічними процесами.

Холодильне обладнання також має розміщуватися таким чином, щоб унеможливити зустріч сировини, готової продукції та напівфабрикатів. Обробні дошки необхідно маркувати відповідним чином, наприклад, «СМ» – сире м’ясо.

Якщо не дотримуватися правил розміщення обладнання на початку облаштування кухонного простору, то перша ж перевірка контролюючих органів виявить всі недоліки і вам доведеться призупинити роботу закладу.

Обладнання для ресторанів та кафе можна умовно поділити на кілька категорій:

• холодильне;
• теплове;
• хлібопекарське та кондитерське;
• посудомийне;
• електромеханічне;
• барне;
• допоміжне;
• обладнання для холодильних камер

До цього переліку обладнання для відкриття кафе також може входити торгове обладнання, меблі та посуд.

Холодильне обладнання

Основний критерій у виборі холодильного обладнання — чи справно техніка підтримує певний температурний режим. Також варто звернути увагу на герметичність, місткість та габарити.

До холодильного обладнання відносяться:

• шафи — для зберігання продуктів, для викладки у залі;
• камери — корпус складається із сендвіч-панелей. Вони габаритні, тож більше підійдуть для великих закладів. Також є морозильні скрині;
• столи — дозволяють заощаджувати простір кухні завдяки поєднанню кількох функцій: горизонтальний холодильник з робочою поверхнею, стіл для піци, саладетта (стіл з гастроємністю для готових страв);
• вітрини — кондитерські, настільні, морозильні, універсальні;
• льодогенератори — незамінні для барів, де доводиться працювати з більшими обсягами льоду. Форма льоду може бути різноманітною: кубики, гранули, піраміди тощо;
• апарати шокової заморозки — для інтенсивного заморожування великої кількості продукції за короткий період без втрати смакових якостей.

Існують як шафи шокового заморожування, так і камери швидкого охолодження, які за функціоналом практично не відрізняються. Шафи менш габаритні, тому вони найкраще підходять для професійної кухні.

Майже все холодильне обладнання для ресторанів відрізняється температурними режимами, габаритами, наявністю та кількістю додаткових ящиків.

Устаткування теплової обробки

Для більшості закладів із кухнею це основна техніка. Теплове обладнання для відкриття кафе необхідне для приготування гарячих страв та випікання. Види теплової обробки продуктів: смаження, пастеризація, варіння, стерилізація.

Готувати окремо всі інгредієнти для кожної страви надто затратно та недоцільно, тому для приготування страв використовують техніку двох видів.

1. Самостійну. Вузьконаправлені пристрої для приготування окремих страв або їх складових напівфабрикатів.
2. Багатофункціональну. Така техніка розрахована різні послідовні дії.

Часто використовують техніку з кількома робочими зонами, наприклад плиту з різними конфорками. Але сьогодні дедалі більше рестораторів переходять на пароконвектомати, які можуть замінити не лише плиту.

Теплова техніка поділяється на такі види:

• плити —  індукційні, газові, електричні, конвекційні;
• пароконвектомати — мультифункціональні пристрої, що поєднують функції плити, фритюрниці, духовки, электросковорідки;
• жарочні шкафи — одні складаються з кількох секцій, які поділяються теплоізоляційним матеріалом, інші є простими, з одним відділенням. У кожному з відділень можна готувати одночасно різні страви (м’ясо та рибу, випічку та овочі, інше).

Також існують додаткові теплові прилади, опціональні для кухні: секційне обладнання для організації видачі страв накшталт шведського столу, марміти, фритюрниці, рисоварки, млинці тощо.

Пароконвектомати

Пароконвектомат поєднує кілька режимів приготування: конвекцію, парообробку та їх комбінації. За допомогою такого багатофункціонального пристрою ви зможете готувати продукти у різний спосіб — від обсмажування до запікання.

Вони дуже популярні, тому що замінюють кілька видів кухонного обладнання: плиту, духову шафу, фритюрницю і навіть електросковороду.

Ще їхня велика перевага в тому, що вони економлять не лише гроші на закупівлю різної техніки, а й робочу площу кухні. Є навіть моделі, які значно зменшують загальну витрату електроенергії, оскільки працюють на газі.

Кухонні плити

Далеко не всім закладам буде достатньо лише пароконвектомату, особливо це стосується ресторанів та кафе з великою кількістю посадкових місць та високою оборотністю. У таких закладах часто використовують індукційні плити.

Інші страви вимагають точного дотримання технології приготування; і в електричній печі це зробити набагато легше, адже у ній можна регулювати температуру до градуса.

При виборі звертайте увагу на такі моменти:

1. Чи є в плиті функція вимкнення за відсутності посуду на конфорці: це допомагає відчутно економити на комунальних витратах.
2. Наявність миттєвого розігріву. У індукційних плит це обов’язкова функція; якраз у цьому і полягає їхній великий плюс, тому що звичайні електроплити розігріваються досить довго.
3. Спосіб та тип монтажу. Існують підлогові варіанти кухонних плит та компактніші, настільні. Тут ціни також відрізняються, і за економію місця завжди доводиться доплачувати. Не забувайте, що правильно підключити промислову плиту зможе лише фахівець.

Жарочні шкафи

Жарочна шафа – пристрій, який здійснює теплову обробку продуктів відповідно до заданої програми. За допомогою такої шафи можна готувати м’ясо чи рибу, овочі на пару та навіть випічку. Без таких шаф вже важко уявити сучасну кухню у кафе.

За принципом роботи шафи для смаження нагадують духовки. Але якщо в звичайній духовці тепло подається знизу, то в духовці жар розподіляється більш рівномірно, він надходить з усіх боків. Такий варіант термообробки гарантує правильне приготування.

У кафе зазвичай використовують багатосекційні шафи, зовні вони схожі на стопку мікрохвильових печей. У кожній секції шафи можна приготувати окрему страву за спеціально заданою програмою.

Деякі моделі, окрім обробки продуктів температурою, вміють ще й обробляти парою, провітрювати камеру та змінювати температуру у процесі приготування.

Хлібопекарське та кондитерське обладнання

Крім печей, у пекарнях та кондитерських має бути таке обладнання:

• тістомісильна машина;
• кондитерський міксер;
• тістораскатка;
• расстоєчна шафа;
• хліборізка.

Цей список може скорочуватися або поповнюватись новими позиціями залежно від розміру бізнесу та типу пекарні.

Для пекарні з повним циклом потрібно більше обладнання, ніж для закладу, що працює з напівфабрикатами. А ось для кондитерського цеху невеликого ресторану достатньо закупити базовий міксер та піч.

Детальніше про відкриття пекарні та вибір обладнання під цей формат — в окремій статті.

Посудомийне обладнання

Посудомийне обладнання для відкриття ресторану – обов’язкова позиція, щоб якісно та швидко впоратися з миттям великого обсягу посуду. Головні відмінності професійної посудомийки від побутової: мінімальний час миття, більший обсяг завантаження та більша потужність.

Принцип роботи цих двох видів посудомийних машин також відрізняється. У промисловому устаткуванні вода, яка застосовується для миття посуду, не зливається у водопровід, а використовується повторно одного з етапів наступного циклу.

Завдяки цьому економиться не тільки вода та енергія на підігрів, а й миючий засіб.

Посудомийні машини поділяються на такі типи:

• з фронтальним завантаженням;
• для миття склянок;
• купольна;
• конвеєрна;

Електромеханічне обладнання

• подрібнювачі різних інгредієнтів: сиру, спецій, сухарів;
• м’ясорубки;
• міксери;
• слайсери;
• чищення для картоплі;
• овочерізки;
• шприци ковбасні;
• пили для різки м’яса.

Електромеханічне обладнання для кафе оптимізує більшість технологічних процесів, що суттєво заощаджує час приготування їжі. В основному таке обладнання призначене для обробки продуктів: м’яса, риби, овочів. Також є техніка для кондитерського цеху.

Барне обладнання

Ресторане обладнання для бару використовується для приготування та розливу різних напоїв: коктейлів, пивних кег, кави та чаю. Так як барне оснащення знаходиться на очах, воно, крім надійності та зручності, має бути ще привабливим зовні.

Потужність та матеріал виготовлення барного обладнання також відіграють не останню роль і залежать від обсягів реалізації напоїв у барі.

До барного обладнання також належать:

• блендери;
• соковитискачі;
• молочні міксери;
• кавоварки;
• кавомолки;
• кавомашини;
• шоколадниці.

Допоміжне (нейтральне) обладнання

Інше немеханічне обладнання відноситься до нейтрального:

• виробничі столи — можуть встановлюватись як у центральній частині приміщення, так і біля стіни. Для рибного та м’ясного цехів використовуються обробно-виробничі столи, а для очищення посуду від залишків їжі – столи для збирання відходів;
• шафи — для зберігання розхідників та посуду;
• стелажі, сушіння для посуду — для зберігання посуду, найчастіше розміщуються у приміщенні з посудомийною машиною;
• візки — сервірувальні, для збирання посуду, для конкретного кухонного інвентарю (деко, підноси, тарілки);
• ванни для посуду;

Також до цієї категорії можна зарахувати пакувальні машини, баки для сміття, інсектицидні лампи, водонагрівачі, витяжки.

Посуд

Основні умови для вибору якісного посуду:

1. Міцність.
2. Стійкість до різких змін температурного режиму.
3. Можливість чищення в посудомийці.
4. Тривалий термін експлуатації.

Кількість необхідного посуду залежить насамперед кількості посадочних місць.

Однак і форма обслуговування закладу відіграє не останню роль, адже в залі з офіціантами передбачається три комплекти посуду, один із яких перебуває в обігу, другий — банкетний, а третій — у коморі.

У закладах самообслуговування один комплект виставляється до зали, другий миється, третій — на лінії роздачі, четвертий — для банкетів.

Посуд умовно можна поділити на такі категорії:

• порцеляновий та керамічний посуд — страви, салатники, цукорниці, сільнички, соусниці, чайники, тарілки для супу, основних страв та десертів, чашки зі блюдцями, молочники, фуршетні ложки;
• столові прилади — виделки, ложки, ножі;
• наплитний посуд — різноманітні каструлі з кришками та без, сковороди, сотейники. Виготовляються із чавуну, нержавіючої сталі. Емальовані каструлі не можна використовувати на професійній кухні;
• гастроємності — для зберігання заготовок та готових страв, для приготування та для демонстрації готових виробів;
• барний інвентар — джаги, келихи, склянки для соку, води та коктейлів, диспенсер для столових приладів, ложки, щипці для цукру, пляшки, бокалонакопичувачі, відра для льоду, шейкери, пальники, джиггери тощо;
• кухонний інвентар — ножі, дошки, харчові контейнери, пляшки для соусів, прилади для зважування, друшляки, ополоники, картоплем’ялки, кошики для хліба та інше;
• кондитерський інвентар — сита для пудри, кондитерські мішки з наконечниками та без, підкладки під торт, рамки та форми для випічки, створення шоколадних прикрас.

При покупці посуду варто запитати у постачальника, чи він готовий надавати такі ж комплекти протягом тривалого періоду часу, адже сервізи з різними малюнками виглядають в залі безглуздо. Столові прилади та керамічний (порцеляновий) посуд повинні поєднуватися один з одним та підтримувати концепцію закладу.

Торгове обладнання

Торговельне обладнання для їдалень, ресторанів, кафе – це вітрини для їжі. Вони діляться на теплові та холодильні. Перший варіант використовується для збереження температурного режиму готової страви та перешкоджає його завітрюванню, пересиханню. Як правило, такі вітрини розташовані біля барної стійки.

Залежно від типу конструкції розрізняють такі теплові вітрини:

• настільні;
• напільні;
• багатофункціональні.

Холодильні вітрини зберігають температуру від -1 до +10 градусів цельсію. У них зберігаються салати, суші та кондитерські вироби: торти, шоколад, тістечка тощо. Таке обладнання можна розділити на вітрини для напоїв, суші-кейси, кондитерські шафи, вітрини для морозива.

Обладнання та меблі для кафе та ресторану

Оснащення для залу:

• барна стійка;
• столи;
• стільці;
• м’які меблі;
• комоди;
• шафи;
• барні стільці.

Розрахувати необхідну кількість меблів можна, якщо знати, скільки посадкових місць планується в залі. Варто пам’ятати, що в середньому на одного відвідувача має виділятися 1,6 квадратних метрів площі.

Перелік меблів для тераси:

• столик для сервірування посуду;
• столи;
• стільці;
• вішалки для одягу;
• софи.

Літні меблі для веранди виготовляються з деревини, пластику, ротангу, металу.

Список службових меблів:

• шафи;
• комп’ютерний стіл;
• стільці;
• крісла.

Устаткування б/у та нове

Якщо ви все ж таки вирішили брати частину обладнання б/в, не забувайте про його знос і подальшу модернізацію. Після виходу на окупність ваші доходи збільшаться і вам набагато легше буде дозволити собі нове обладнання.

Але тут треба бути дуже уважним та досконало вивчити умови такої оренди. Іноді вигідніше купити нове обладнання у фірми-виробника, ніж «умовно безкоштовно» працювати з приладами, що постійно ламаються, і при цьому ще купувати продукти за завищеною ціною.

Відмінності за типами бізнесу

Від формату закладу залежить, які страви будуть готувати на кухні, що впливає на список необхідного обладнання.

• Кафе (ресторан). Список обладнання формується після того, як ресторатор визначиться з вибором кухні та шеф-кухар складе меню.

Тут на першому плані — якість та візуальне оформлення страв. Швидкість обслуговування важлива меншою мірою, хоча, безсумнівно, актуальна. Вибір кухні (японська, італійська, мексиканська тощо) повністю формує список кухонного обладнання.

Наприклад, японський ресторан не можна уявити без суші та ролів, тому доведеться закупити спеціалізоване обладнання для приготування та зберігання цих страв: рисоварки, суші-кейси, термоси для рису.

• Фастфуд. Ситні страви та швидке приготування. Основний орієнтир – сніданки та обіди. Завдання – швидко і ситно нагодувати гостя. Обладнання для фастфуду: різні грилі (наприклад, роликові для хот-догів, контактні притискні, шашличні) та марміти для картоплі фрі, фритюрниці. І, звичайно, прості кавомашини.

• Кав’ярня. Основний продукт – кава, крім того, великий вибір напоїв та продаж додаткових товарів: випічки, закусок, морозива та фрешів. В цьому випадку можлива мінімальна кількість позицій щодо кухні. Тут потрібна дорога та професійна кавоварка, а іноді навіть і не одна, залежно від кількості посадкових місць та трафіку. Саме кавове обладнання і буде основною витратою під час відкриття закладу.

Кав’ярні також можуть працювати з напівфабрикатами або закуповувати готові вироби: тістечка, торти, сендвічі тощо. Для цього потрібно обладнати кухню пічкою для випікання, для розігріву достатньо купити мікрохвильову піч.

• Пекарня. Схожа на завдання з фастфудом, але є принципова відмінність: вам потрібно готувати із запасом, а не за фактом замовлення, і всі вироби будуть вашого виробництва. Напівфабрикати – лише начинка, тому зберігати потрібно не так багато, як у кафе, але більше, ніж у кав’ярні. Спеціальне обладнання для пекарень: подові печі, тістоділителі, шафи для розстоювання і т.д.

• Піцерія. Тут не обійтися без печі для піци, борошнопросіювачів, тістомісів, тісторозкаточних машин, холодильних столів. Також знадобляться овочерізки, слайсери, протирки, преси для формування піци.

Чим більший потік відвідувачів, тим більше потрібно обладнання. Воно потрібне для оптимізації робочого процесу з метою отримання великої кількості продукції за мінімальний час.

• Їдальня (бістро) — у таких закладах немає офіціантів, тож важливо правильно організувати лінію роздачі. Вона складається зі стійки для столових приладів, прилавка, що охолоджується, марміту для других і перших страв, холодильної вітрини і місця для касира. Також у залі, як правило, знаходяться вітрини для напоїв та заварники.

Це лише частина найпопулярніших форматів. Насправді їх набагато більше, і швидше за все вам знадобиться ще обладнання для вашого основного продукту. Наприклад, гриль для м’яса та курки у форматі бургерної або йогуртниці та блендери, якщо ви відкриваєте фреш-бар чи кондитерську.

Придбання обладнання

Як ми вже казали на початку статті, ціна професійного обладнання досить висока, тому існує кілька варіантів придбання необхідного товару.

Купівля нового обладнання

Ідеальний варіант, якщо дозволяє стартовий капітал. Але як мінімум обладнання для вентиляції та кондиціювання варто брати лише нове.

І порада наостанок

Розмір витрат на обладнання для відкриття ресторану або кафе безпосередньо залежить від того, які саме страви ви хочете запропонувати майбутнім клієнтам. Чим складніше обладнання, тим дорожче його ремонт та обслуговування; до того ж, вам доведеться навчати персонал користуватися технікою.

Тому не завжди просте гірше. Підбирайте всі пристрої під конкретні завдання, не намагайтеся хапатися відразу за все, краще докупити щось пізніше.